朱信雄 | 炒粉里的家乡情

广丰炒粉，是融入广丰人血液里的挚爱。和所有旅居在外的广丰人特别依恋与钟爱它一样，广丰炒粉也是我的最爱。

有这样一句戏说：“旅居在外的广丰人回家，不是看谁先到家，而是看谁先到炒粉店吃了炒粉，才算到家”。这句话，形象地写出了广丰游子对家乡炒粉的痴爱。

据本人不完全考证，广丰炒粉发源地应在广丰区五都镇杉溪村（本人就出生在杉溪十八湾），与宋代大词人李清照有关。在绍兴四年（1134年）的冬天，李清照因战乱从临安逃至上饶境内。曾于绍兴五年（1135年）仲春到广丰杉溪居住半年。李清照从小吃惯了面食（祖籍山东省济南市），而广丰人喜食大米，几乎不吃面食。为照顾好大词人，热情的驿馆老板娘试着把大米碾成粉末，将米粉制作成面条形状，用来代替面条煮着给李清照吃。这样不管从外观或口感都有与面条相似之处，由于南方人偏爱吃炒菜，又将这种米粉用炒菜的方法加以烹调，加上各种佐料，使之色、香、味、形都很好，当时深得李清照的喜爱。米粉虽然是条状的，但家乡人一直称之为“粉”，从没有人称为米条或米线的别称。

离开驿馆之际，李清照凭窗远眺青山隐隐，近听溪水潺潺，回想在驿馆逗留的时日，甚是留恋此处美食、美景，还有乡亲们的热情，情难自禁，以“鲍娘”之乳名，在杉溪驿馆墙壁上题写了千古绝唱：

“溪驿旧名彡，烟光满翠岚。须知今夜好，宿处是江南”

这首词，也侧面佐证了“广丰炒粉”发源地在杉溪。

和其他美食一样，广丰炒粉也特别讲究色、香、味、形一应俱全。一盘上乘的炒粉，必须是香味独特，入口爽滑，软硬适中，干湿恰当的。其工艺讲究水分多寡和火力大小的精确把握，水多了成汤粉，少了太干难以下咽。火候的掌握以大火快炒，逼出食材中本身的水分为宜。如此，炒粉才能丝丝润滑，大口吃完，却不见碗底多留剩汤（如下图所示）。

要炒出一盘令人垂涎欲滴的炒粉，精工细作自然少不了。为此，我特别注意了一下以前从未留意过的N多细节。广丰炒粉分肉丝粉、羊肉粉、牛肉粉、猪肝粉等十余种。以肉丝粉为例，原材料必须是当天鲜猪的精瘦肉和现加工出来的鲜粉条，配以鲜猪油。佐料有青菜、葱、姜、蒜、鲜红辣椒、干辣椒末、酱油、精盐、味精、料酒、淀粉等。工序也有先后讲究。要先将鲜米粉用热水浸泡一分钟，起锅热油先姜、蒜炒出香味，放进精肉（经过少量淀粉加酱油预先制）大火速炒，同时加鲜红辣椒、青菜和其他佐料伴炒，当精肉变色时已香味四溢，迅疾加米粉和少许酱油、料酒调色调味，出锅前边掂锅边加少许鲜猪油……整个过程中，掌勺人要保持边加料边掂锅的紧张阵仗，在有节奏掂锅碰勺的叮铃哐当声中，约一分多钟，一盘冒着腾腾热气，香气惹人的炒粉便出锅了。

当然吃炒粉也是颇有讲究的：一盘香气四溢的炒粉端到手里，是不急着往嘴里塞的，先用筷子插进盘底，从下面把粉轻轻挑起搅动三五下，一来让炒粉的各种调料更加均匀，二来让刚刚出锅的美食适当降温，更重要的是让炒粉的香味随着热气，进入人的闻觉系统，充分剌激人的食欲。接下来就是呼哧，呼哧的大口开吃，吃炒粉时一定是要发出声音，这样吃才痛快、才美味、才过瘾。

当然，并不是所有炒粉都是一样的工序。羊肉粉的做法就要比肉丝粉复杂得多。广丰羊肉粉之所以有其独特的魅力，关键在于它的味。而美味的产生在于羊肉和煮羊肉时留下的原汤，兼配料和辅料的味道交织在一起，通过煮的方式使各种味道充分融合，鲜香美味的羊肉粉由此而来。

据说广丰从唐代就开始饲养山羊，因其野外放养，所以肉质特别鲜嫩，鲜香而不膻。制作羊肉粉时佐料多种，除炒肉丝粉的调料外还需要香菇、冬笋、白菜丝，青蒜苗、鲜红辣椒、鲜绿辣椒 。红绿辣椒的颜色搭配,粉嫩的羊肉片，碧绿的蒜叶，白玉般的米粉,细丝般的冬笋，一碗羊肉粉可谓五颜六色，集色、香、味、型为一体。让人见到直流口水，不吃不行！

一碗刚出锅的羊肉粉端到面前，一股浓浓的羊肉鲜香扑鼻而来，会立即勾起了肚子里的谗虫。就这么一看一闻不用吃，也能把人给谗倒。羊肉粉刚一入口，那种辣、鲜、香的感觉会顺着你的舌尖倏然到达喉咙处，咀嚼下咽后，羊肉的鲜香感觉令人胃口大开，再吃一口，羊肉会伴随粉条直达肚中，会有暖乎乎的感受，此时，肚里的馋虫全被唤醒，全身的细胞与汗毛都调动起来了，整个身体从里到外透着暖洋洋的舒适，呼啦呼啦的一口接着一口，全程有细嫩的羊肉，配上酸香鲜美浓汤，加上白嫩爽滑米粉，微辣不腻，对舌尖味蕾全方位的刺激。即使初尝者，也会发出一连串的感叹：味纯，香浓，可好吃了！直叫吃粉人香汗淋漓，大喊过瘾，对着空碗意犹未尽，回味无穷。

在天寒地冻的江南的冬天，吃一盘肉嫩味鲜的羊肉粉，能让人的味蕾和肚子得到极大满足。仿佛整个湿冷的冬天，都因为这盘羊肉粉而变得不再那么难捱。羊肉不仅美味，还有驱寒祛湿的功用，在广丰的冬天卖得颇贵。因而，羊肉粉是广丰炒粉里的“贵族”。假如冬天您到广丰做客，请一定尝一碗热腾腾的羊肉粉，定会让您不虚广丰之行。

在我心里，广丰炒粉早已不仅是一盘炒粉，也不是简单的一顿饱饭，它是我对家乡浓重的思恋。我们几个在京熟识的乡亲，偶尔会聚在北三环安贞桥佳利民家乡菜馆，点上一盘炒粉，吃个家乡菜聊个家乡事。只可惜，总感觉千山万水空运过来，已不再那么新鲜的米粉，缺少了那一份鲜味。因为在我们心里家乡味道需要用家乡的山、家乡的水、家乡的情来融合的。

在从上饶市信州区入境广丰区的关口，有一句广告标语：广丰人——中国的温州人，世界的犹太人。这体现广丰人是有独特精神的——那就是创新创造和奋斗不息精神。这种精神，给广丰带来了无限美好。今年是广丰建制之始至今1400年整，可谓历史悠久；广丰在上饶一直是全市第一的经济体；还是挖机之乡、书画之乡、马家柚之乡、红木之乡。如今，广丰的农业也正蓬勃发展，其中的马家柚更是家喻户晓。旅京多年，我一刻未曾忘记家乡的美食，家乡的山水，家乡的亲人，以及家乡的文化。故土难离，魂魄终归故里。家乡永远是我精神的港湾和灵魂的归宿。家乡的一草一木，早已深刻在我的骨子里。我以家乡广丰为傲！

祝愿广丰，随时代的潮流，迈更大的步伐，与时俱进，行稳致远！

---朱信雄   北京广丰企业商会

2021年3月2日